Bacalhau à Zé do Pipo

Ingredientes do bacalhau 

• 1 kg de lombos de bacalhau (dessalgado)
• 800 gr de batatas descascadas e cortadas em cubos
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 3/4 de xícara (chá) de creme de leite fresco
• 200 gr cebola, fatiada fina
• 2,5 l de leite integral
• 50 ml azeite extravirgem
• 1 folha de louro 
• 18 azeitonas pretas inteiras, sem caroço
• Salsinha fresca a gosto
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Ingredientes da maionese

• 1 ovo e mais 1 gema 
• 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon 
• 2 colheres (sopa) de vinagre 
• Sal e pimenta-do-reino  
• 200 ml de óleo vegetal

Modo de Preparo

• Cozinhe o bacalhau dessalgado numa panela com o leite e desligue quando ferver. Conte cinco minutos e tire da panela. Passe para uma travessa e, com um garfo, separe o peixe em lascas;
• Cozinhe as batatas no leite que sobrou na panela com uma pitada de sal. Escorra e amasse. Transfira para uma panela e junte o creme de leite e a manteiga, cozinhe mexendo até obter um purê. Tempere com sal e pimenta-do-reino; 
• Refogue a cebola com azeite, numa panela, junte o louro, uma colher do leite do cozimento do bacalhau, até que fique macia. Reserve;
• Bata com um batedor de arame (fouet) o ovo com a gema, a mostarda, o vinagre, sal e pimenta. Vá adicionando 200 ml de óleo vegetal, aos poucos, em fio, batendo até formar a maionese;
• Ponha o bacalhau em um refratário, espalhe a cebola por cima, e cubra com maionese. Disponha em volta o purê de batata, formando uma coroa;
• Leve ao forno médio para gratinar (30 min). Guarneça com azeitonas pretas e folhas de salsa. 

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