Carne de sol

Rendimento 

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Ingredientes 

• 1 kg de miolo de alcatra (Ou coxão duro, coxão mole)
• 3 colheres (sopa) de sal grosso batido no pilão (2,2% do peso da carne)
• 1 colher (chá) de açúcar mascavo (10% do peso do sal)
• Manteiga de garrafa a gosto

Modo de preparo

• Numa tigela pequena, misture o sal com o açúcar mascavo (caso esteja utilizando o sal grosso, bata no pilão para quebrar em pedaços menores).
• Corte a carne em 4 pedaços grandes (de cerca de 15 cm x 4 cm) e seque bem com um pano de prato (ou papel toalha). Coloque os pedaços numa tigela e polvilhe com a mistura de açúcar e sal, espalhando bem com as mãos para cobrir toda a superfície.
• Tampe a tigela (ou cubra com filme) e mantenha na geladeira por dois dias. Passado o primeiro dia, abra a tigela, escorra o líquido que tiver formado e vire os pedaços de carne.
• Feche novamente e volte para a geladeira – nesse tempo a carne vai concentrar os sabores e perder parte da umidade, ela também vai mudar de cor, do tom vermelho vivo para um marrom mais escuro.
• Após o segundo dia, transfira a carne para uma assadeira e deixe descoberta na geladeira por mais 1 dia – essa etapa deixa a superfície da carne mais seca.
• Passado o tempo da cura, retire a carne da geladeira e corte cada pedaço ao meio – no total você vai ter 8 porções. Nesse formato mais quadrado e alto, a carne vai ficar vermelhinha no centro.
• Se preferir um bife mais fino, você pode fazer um corte ao meio de cada peça, sem chegar até o fim, como se estivesse abrindo um livro. Pressione delicadamente com a mão para nivelar.
• Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando estiver bem quente coloque quantos pedaços de carne couberem, um ao lado do outro e deixe dourar sem mexer por cerca de 1 minuto – não precisa colocar azeite, a carne vai ficar com uma casquinha dourada e soltar da frigideira.
• Vire os pedaços com uma espátula para dourar a carne de todos os lados.
• Transfira os pedaços dourados para um prato e repita com o restante. Depois que todos tiverem sido dourados, deixe os pedaços descansarem por alguns minutinhos enquanto você lava a frigideira – esse tempo de descanso da carne é importante para a carne ficar macia e suculenta.
• Volte a frigideira ao fogo médio para aquecer. Regue com ¼ de xícara (chá) de manteiga de garrafa e volte quantos pedaços de carne couberem na frigideira novamente.
• Com uma colher, vá regando a carne com a manteiga quente por 4 minutos até aquecer o interior e dourar a superfície. Transfira os pedaços para a tábua e repita com o restante.
• Deixe a carne descansar novamente por 4 minutos antes de fatiar para servir. 

Informações adicionais
Receita do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó

Dicas

Se não tiver manteiga de garrafa, use um pouco de manteira

A carne de sol fica uma delícia servida com cuscuz de milho e feijão de corda